Recetas típicas

El "Croquant" crujiente de MendeUna tradición secular:

Los artesanos pasteleros "Mendois" han desarrollado durante muchas décadas, un know-how que se transmiten de generación en generación: la producción artesanal de crujiente.

Un cupcake seco alargado, enriquecido con almendras que solían provenir de los almendros de las Gargantas del Tarn y las avellanas que una vez fueron recogidas de los setos de Margeride y Lot Valley.

Las golosinas elaboradas exclusivamente en la ciudad, el Crujiente de Mende, cortadas con el cuchillo antes de cocinar pueden ser un poco flexibles o muy secas según la receta.

Se mantiene durante mucho tiempo lejos de la humedad y puede viajar muy lejos.

Los quesos :

La Lozère reúne por sí sola, cinco denominaciones controladas en todo su territorio.

En otras palabras, los conocimientos se han conservado y todavía tienen un lugar predominante en la vida de los agricultores y la industrialización no les ha quitado nada.

Por lo tanto, la leche de vaca, la leche de oveja o la leche de cabra se usan en la preparación de estos quesos con un sabor definido.

Roquefort: la parte suroeste de Lozère es parte de la región AOC de Roquefort.

Pasta cremosa y bien unida, veteada con azul o verde. Se respira un "bouquet" muy particular y el sabor fino y pronunciado.

Bleu des Causses (queso azul): toma su nombre de la zona donde se fabrica, los Grands Causses. Hecho con leche de vaca, se refina en una bodega natural. Su consistente masa cremosa y grasosa, con un fuerte olor, le da carácter.

Laguiole: sus limites geográficos se extienden entorno a 60 municipios en Aubrac, con grandes extensiones de césped (Aveyron, Lozère y Cantal). La pasta de este queso es prensada, lisa y de color amarillo pajizo. Es el resultado de la maduración que dura entre 3 y 12 meses.

Pélardon: a base de leche cruda de cabra, es el queso emblemático de las Cevenas.

Tiene un olor potente o floral y te deja cuando es joven un sabor a nuez muy agradable en el paladar gracias a su textura suave y cremosa.

El Bleu d'Auvergne (queso azul): proviene del Macizo Central pero su área de producción se extiende sobre el norte de Lozère. En la leche de vaca, su pasta de mármol es firme y untuosa con un fuerte olor que adquiere después de cuatro semanas de maduración. Su sabor es intenso y equilibrado, con el aroma del azul.

Hay muchos otros tipos de queso en Lozère, como los muchos Tommes de Lozère (vacas y ovejas). Entre esta gran diversidad, el Fedou es un queso elaborado exclusivamente con Causse Méjean, leche de oveja Lacaune y refinado durante 3 o 4 días. Se considera un queso suave y florido.

La charcutería :

Forma parte de las gastronomía típica de este departamento porque es una multitud de productos, todos sabrosos y abundantes entre sí. Aquí hay una lista exhaustiva de las especialidades de nuestro territorio ...

Fricandeau: es un plato típico de Lozère y al sur del Macizo Central. Compuesto de una mezcla de despojos magras, grasas y de cerdo en proporciones que a menudo varían según las tradiciones familiares, se cocina en el colador de cerdo, lo que le da un sabor especial.

Se puede servir caliente, pero también se puede comer frío, acompañado de pequeñas verduras (cebollas, encurtidos), o servido con una ensalada y acompañado de un buen pan de campo y un vino tinto (para consumir con moderación).

Salchicha seca Lozérienne: se compone exclusivamente de carne de cerdo pura. Los intestinos son naturales La carne se clasifica, selecciona y desnerva a mano.

La salchicha seca de Lozère no es una variante simple de la salchicha. Cada carnicero tiene su conocimiento, su receta, y cada uno produce un producto con un sabor diferente.

Al igual que el salami, la salchicha seca Lozérienne se puede comer más o menos refinada, bastante suave o muy densa, y se puede conservar durante mucho tiempo.

Secado tradicionalmente de forma continua, envuelto alrededor de postes de madera, se vende con mayor frecuencia en el doblez, pero depende de usted solicitar varias "vueltas / vueltas". En "troç" o rodajas finas, cada uno consumirá según su gusto.

La salchicha de hierbas Lozérienne varía según la zona geográfica de Lozère.

Se puede decorar con repollo (al norte del departamento), patatas, pan (país Randon) y acelgas (Valle de Lot, Causses y Cevennes).

La proporción de vegetales es al menos 1/3 y con frecuencia más. La carne de salchicha se elabora exclusivamente con grasa y carne de cerdo magra, excluyendo todos los despojos. La carcasa es natural, así como los condimentos (sal, pimienta, especias), sin colorante o adyuvante. Cocido o a la plancha, es una de las especialidades de la familia de embutidos lozérienne, la única preparación tradicional que combina desde hace siglos verduras y carne de cerdo.

Jamón seco Lozère: la salazón se hace con sal seca, se frota a mano. El secado se realiza al aire libre. Su preparación no incluye salitre y tinte. Puede acomodar el jamón seco Lozère de muchas maneras. Su sabor franco te hará redescubrir el clásico "melón con jamón" y el sándwich "mantequilla de jamón". Consuma rápidamente después de rebanar, se divertirá aún más porque el jamón seco Lozère es un producto delicado.

País de montaña, el Lozère es una tierra de altitud de predilección por el secado es la maduración.

El saber hacer en salazón se ha desarrollado naturalmente aquí más que en cualquier otro lugar y cada artesano, cada familia que todavía transforma al cerdo, le da su toque personal de acuerdo con sus gustos, pero también la tradición que se ha transmitido en cada regiones de Lozere ...

Y no te dijimos sobre diferentes pasteles, rosetas, pudin,

 La receta de l'Aligot (Aubrac) :

Prepare un puré con 1 kg de patatas.
Agregue a este puré: 100 g de mantequilla y 250 g de crema fresca.
Sazonar con sal, pimienta y ajo.
Agregue al puré cuando esté bien caliente, 400 g de "Tome" fresco para aligot, cortado en rodajas, mezcle gradualmente con una espátula de madera.

Cuando la mezcla forma hilos girando, el aligot está cocido.

ATENCIÓN !! Sostenido demasiado tiempo en llamas, el hilo se rompe ...

 La recette de la pouteille (La Canourgue) :

Il est constitué de pieds de porc et de viande de bœuf cuits dans une sauce au vin.
Il était autrefois confectionné par chaque famille, les dimanches et jours de fêtes, qui le portait ensuite dans le four du boulanger dans un "toupi" (plat en terre) pour le laisser cuire plusieurs heures à feu doux.

La recette des manouls :

Spécialité lozérienne proche des tripoux, qui eux sont préparés à partir de boyaux de boeuf ou de veau, les manouls sont des tripes de mouton cuisinées comme suit :

Ingrédients : tripes et panse d'un mouton - fraise de veau - poitrine salée - os de jambon de pays ! - 1 bel oignon - carottes - vin blanc de pays - clous de girofle - bouquet garni - sel, poivre - boyau fin (ou ficelle de cuisine).

Lavez soigneusement les tripes, la panse et la fraise. Si vous craignez ce type de manipulation, demandez-le à votre boucher.
Découpez des disques de 6 cm de rayon dans la panse. Tranchez les chutes de la panse, les tripes et la fraise de veau. Faites-en des petits morceaux en y ajoutant un peu de poitrine salée coupée en dès. Salez, poivrez puis mélangez bien le tout.
Déposez une quantité égale de la farce sur chaque disque et rabattez les bords pour les coudre ou les ficeler (prenez plutôt un boyau fin).
Pendant ce temps, préparez une cocotte dont le fond, garni des carottes émincées en rondelles, de l'os de jambon, de l'oignon piqué de clous de girofle et du bouquet garni.
Après avoir salé et poivré le fond garni, placez dans cette cocotte les manouls, recouvrez de vin blanc et d'eau (moitié/moitié) et portez au feu. Laissez mijoter doucement pendant 7 heures en surveillant la cuisson.

Servir très chaud.

Traditionnellement, les manouls cuisaient lentement durand la nuit et étaient dégustés au matin en guise de petit-déjeuner.
Le nom de "manouls" signifie "petites mains" (menottes). Cela vient de la pièce de panse que l'on découpe et qui doit avoir la taille d'une main d'enfant.

 Le sac d'Os :

Ingrédients : 1 panse de porc - 1,5 kg d'os plats (côtelettes, plat de côte, sternum)avec plus ou moins de viande, selon les goûts et recettes - 0.5 kg de couennes - ail, thym, laurier, sel, poivre, gros sel.
facultatifs : 1 queue de cochon - 1 oreille - 1 morceau de pointe d'échine ou d'échine - clous de girofle.

Racler la panse de cochon (intérieur et exterieur). La nettoyer avec du vinaigre et un oignon.
Garnir la panse avec les os et les couennes coupées en petits dés.  Ajoutez l'ail, le sel et le poivre, le thym et le laurier. Mélangez tous les ingrédients.
Coudre la panse et frotter avec du gros sel sur toute la surface de l'estomac.
Laisser sécher dans un lieu frais (et ventilé si possible) pendant 2/3 jours et laisser reposer entre 2 et 4 jours avant de la faire cuire ou de la congeler.

Faire dessaler le sac d'Os pendant 48 heures avant la cuisson. Enrouler la panse dans un linge pour la cuisson à feu doux (3 à 4 heures dans de l'eau). Certains profitent de la cuisson pour faire cuire des légumes dans la Casserole comme un pot-au-feu.

Servir chaud avec l'accompagnement de votre choix.

La truffade :

Ingrédients  pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre ferme - 150 g de lardons fumés - 2 gousses d'ail pelées dégermées et hachées  - 400 g de tomme fraîche -persil.

Éplucher et laver les pommes de terre. Coupez les en rondelles régulières et pas trop épaisses. Faites les cuire environ 15 minutes dans une grande poêle avec des lardons et une grosse noisette de beurre. Remuez régulièrement.
Quand les pommes de terre sont pratiquement cuites et dorées, ajoutez l'ail haché, mélangez.
Ajoutez ensuite la tomme fraîche en fines lamelles. Le fromage va fondre et se mélanger aux pommes de terre pour former une galette fondante.

La Coupétado :

Ingrédients pour 4 personnes :
1/3 litre de lait
3 oeufs
4 belles tranches de pain sec
8 morceaux de sucre
8 pruneaux bien moëlleux environ
20aine de raisins secs environ
vanille

Placez pruneaux et raisins au fond d'un plat.
Couvrez avec les tranches de pain sec, en reservant deux centimètres de faux col.
Battez le lait avec les oeufs, le sucre et la vanille, puis, quand cette crême est bien homogène, versez la sur les tranches en tassant avec une ou deux fourchettes. Tout le pain doit être recouvert !
Mettez à cuire au four (thermostat 5, 180-200°), un peu moins d'une heure.
La Coupétado sera à point dès qu'elle sera bien gonflée et dorée à souhait.
Servez tiède ou froid, nappé de caramel, de gelée de fleur de pissenlit, de confiture, de chantilly,...